餐飲標(biāo)準(zhǔn)化已成為老生常談的話題，但這并非說(shuō)明中國(guó)的餐飲人都深入理解并且在踐行標(biāo)準(zhǔn)化了，就連標(biāo)準(zhǔn)化到底是什么都有很多人存在誤解。標(biāo)準(zhǔn)化是一模一樣的操作方式？是可以提升效率的生產(chǎn)方法？標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖門(mén)店經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵？

其實(shí)不然，標(biāo)準(zhǔn)化首要目標(biāo)是讓門(mén)店符合品牌顧客的期望，然后才是提升產(chǎn)出效率，表現(xiàn)在操作方式上是連鎖門(mén)店員工動(dòng)作、門(mén)店環(huán)境、出品品質(zhì)高度統(tǒng)一。這樣才能保障連鎖品牌的穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)。

標(biāo)準(zhǔn)化是促成未來(lái)改善的基礎(chǔ)，如果把標(biāo)準(zhǔn)化視為當(dāng)下的最優(yōu)方法，但是可以不斷改善，企業(yè)就會(huì)不斷進(jìn)步。但是，如果把標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)成終極目標(biāo)和規(guī)定，那么，組織就會(huì)停滯不前。只有把內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化落地和外部顧客評(píng)價(jià)統(tǒng)籌聯(lián)系起來(lái)，才能從標(biāo)準(zhǔn)化上出成果。

同樣是要倒掉一杯牛奶，肯德基和星巴克的操作會(huì)一樣嗎？

在肯德基,如果顧客或者員工打翻了一杯牛奶，門(mén)店的管理方法是，必須立刻填寫(xiě)在損耗記錄表格里。會(huì)有專門(mén)表格，統(tǒng)計(jì)損耗。然后才為顧客重上一杯牛奶。

而在星巴克，如果顧客說(shuō)一杯咖啡不好喝，要求咖啡師換一杯?？Х葞煏?huì)毫不猶豫的倒掉，立刻開(kāi)始重新做一杯咖啡。倒掉的那杯咖啡，浪費(fèi)的牛奶，不會(huì)立刻統(tǒng)計(jì)。只是到了月底的時(shí)候，有一個(gè)報(bào)表，整體統(tǒng)計(jì)一下牛奶的使用量和售賣(mài)的咖啡量，對(duì)比一下，再按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算牛奶的使用偏差。

這并不是說(shuō)星巴克不重視成本管理。在星巴克工作過(guò)的“伙伴”都知道，公司內(nèi)部對(duì)于這個(gè)偏差（variance）是何等看重。只是公司從顧客角度出發(fā)，優(yōu)先要求員工是重新做一杯飲品，先滿足顧客?！皟?yōu)先滿足顧客”這是根植于星巴克品牌基因中的經(jīng)營(yíng)原則。

這并不是說(shuō)肯德基的做法就是錯(cuò)誤的。因?yàn)榭系禄慕?jīng)營(yíng)原則更注重效率?？觳托袠I(yè)的特點(diǎn)就是薄利多銷。成本管理本來(lái)就是重中之重。通過(guò)嚴(yán)格的損耗等級(jí)制度，每日盤(pán)點(diǎn)差異，可以培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)努力減少偏差，控制成本。而且作為更為“平民“的肯德基，大家都習(xí)慣了也很清楚其作為快餐的定位，對(duì)于這樣的操作也很樂(lè)意接受，并不會(huì)降低顧客對(duì)品牌的好感。

所以，品牌在確立SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)）時(shí)，要根據(jù)自身目標(biāo)顧客需求和品牌經(jīng)營(yíng)原則統(tǒng)籌考慮，否則，標(biāo)準(zhǔn)是有了，也執(zhí)行了，結(jié)果和顧客需求不匹配，那花了大力氣落地的標(biāo)準(zhǔn)也就沒(méi)有意義。

2、標(biāo)準(zhǔn)化要易于員工執(zhí)行SHAPE\* MERGEFORMAT

這話說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)難。組裝過(guò)宜家家居的朋友一定深有體會(huì)，其家居組裝說(shuō)明書(shū)，非常詳盡，在你最容易犯錯(cuò)誤的步驟，一定有對(duì)應(yīng)的提示。反觀一些家居公司的組裝說(shuō)明，讓人一頭霧水。而有的餐飲企業(yè)，有關(guān)儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)就寫(xiě)了滿滿幾頁(yè)?？雌饋?lái)很詳細(xì)，其實(shí)內(nèi)容繁復(fù)不明確，員工難以依據(jù)執(zhí)行。

再比如，某餐廳的廚師在準(zhǔn)備宮保雞丁的萵筍丁的時(shí)候，始終不能執(zhí)行SOP上“8mm見(jiàn)方”的標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，如果嚴(yán)格執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)增加很多的萵筍廢棄料，同時(shí)，也會(huì)降低廚師效率，反而影響出餐速度。這樣為了標(biāo)準(zhǔn)化而制定的標(biāo)準(zhǔn)就是不科學(xué)的。

其實(shí)在中餐領(lǐng)域，使用工具可以讓標(biāo)準(zhǔn)化更快落地，比如，快餐面館生面條從中央廚房送過(guò)來(lái)，就已經(jīng)按照單份包裝好了，將單份面條的重量標(biāo)準(zhǔn)化；煮面機(jī)器有定時(shí)功能，因此單份的面條，到了時(shí)間，會(huì)自動(dòng)被提出水面；面條的調(diào)味品，都是準(zhǔn)備了各種規(guī)格的量勺，方便員工一次性量取需要的分量。

在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要考慮到“以人為本“，既要便于員工實(shí)現(xiàn)，又要優(yōu)化廚具設(shè)備便于員工實(shí)現(xiàn)，這樣才能真正提升效率。